入夏以來，河南持續遭遇異常高溫天氣，氣象部門已連續多日發布高溫紅色預警。酷暑天氣易導致微生物繁殖加速、食物腐敗變質，食源性疾病進入高發期，為防范夏季及高溫環境下的食品安全風險，河南省市場監管局提醒公眾，增強食品安全意識，注意飲食安全。
省市場監管局提醒，切開的水果常溫下放置超過4小時，易被金黃色葡萄球菌、霉菌污染。腐爛的蔬菜、水果即使去除腐爛部位，健康部分也可能已被細菌和霉菌污染，產生亞硝酸鹽、霉菌毒素等有害物質。其中，腐爛的生姜會產生毒性很強的黃樟素，引起肝細胞中毒和變性，損害肝臟功能。未煮熟的豆類（四季豆、扁豆等）含有皂素和血球凝集素，若翻炒時間不足，食用后會出現惡心、嘔吐、腹痛，甚至溶血等中毒癥狀。蒲瓜、葫蘆科瓜類（絲瓜、西葫蘆、黃瓜等）本身不苦的瓜果變苦，是因為產生了苦味的葫蘆素。葫蘆素化學性質穩定，翻炒、煮沸到100℃都無法破壞其毒性。食用后輕則惡心嘔吐、腹痛腹瀉，重則肝腎損傷、休克，甚至危及生命。
海鮮水產魚、蝦、蟹、貝類等海鮮水產死亡后若在常溫下長時間存放，細菌會迅速繁殖，分解蛋白質，產生組胺等物質，食用后容易引發過敏反應或食物中毒，導致腹痛、腹瀉、發熱。其中小龍蝦的生存環境可能存在多種寄生蟲、細菌和其他微生物，若加熱不徹底，可能造成細菌性食物中毒或寄生蟲感染。蛋類生雞蛋和未徹底煮熟的雞蛋（溏心蛋等）可能殘留沙門氏菌。在夏季高溫環境中，細菌會在蛋內迅速繁殖，即使冷藏，仍可能存在一定風險。散裝啤酒桶裝鮮啤、扎啤在生產過程中通常未經過巴氏滅菌或僅采用瞬時滅菌工藝，由于未徹底滅活微生物，其中仍存在可繁殖的酵母及潛在污染菌。夏季高溫環境下，會加速酵母及乳酸菌、醋酸菌等腐敗菌的繁殖速度。乳及乳制品鮮牛奶、酸奶、奶油等需冷藏儲存，夏季若長時間存放在室溫下，乳酸菌過度繁殖或其他細菌污染，會導致變質，出現酸味、結塊，食用后可能導致嘔吐、腹瀉。
豆制品豆腐、豆干等豆制品在夏季常溫環境中，微生物數量可能在數小時內增長至致病水平。此外，涼拌類豆制品因未經過高溫滅菌，可能在存放過程中導致微生物大量滋生并產生毒素。
食用菌類泡發或烹制后的木耳、銀耳、香菇等菌菇類，若泡發時間過長或存放不當，會滋生椰毒假單胞菌，它產生的米酵菌酸毒主要損害肝臟、腎臟和神經系統，中毒后致死率在40%以上，專家建議泡發時間應在2小時左右。
發酵谷物、米面制品以玉米、大米、小米等為原料的發酵食品（如米皮、面皮等），在潮濕、高溫的發酵環境中，椰毒假單胞菌易大量繁殖并產生米酵菌酸毒素，引發中毒風險。
肉類熟肉（鹵味、紅燒肉、烤肉等）若儲存溫度不當（超過25℃），2~3小時就可能滋生大量細菌，并可能產生加熱也無法破壞的毒素（如金黃色葡萄球菌產生的腸毒素），食用后易出現嘔吐、腹瀉。
堅果和谷物夏季多雨潮濕，谷物（大米、玉米）、堅果（花生、核桃）易發霉，產生黃曲霉毒素。黃曲霉毒素毒性是砒霜的68倍，且耐高溫，280℃以下很難被破壞。
省市場監管局溫馨提醒，夏季飲食安全至關重要，大家在享受美食的同時，務必謹慎選擇食物，注意合理儲存與加工，謹記“低溫保存、保持清潔、徹底加熱”，主動避開高風險食物，才能有效降低食品安全風險，讓自己和家人吃得健康、安心。
記者 李愛琴
