從經典歸味到北味融界，中餐如何在新消費時代破局共生？5月21日，由聯合利華飲食策劃主辦的“承北脈·聚新輝-中餐趨勢風尚發布會”在煙臺舉行。發布會聚焦北方菜系在新時代背景下的傳承與創新，匯聚了多位菜系大師、行業協會領導及行業觀察者。
圓桌論壇環節，行業大咖們深入探討了北方菜系從“好吃”到“好賣”、從“地方”到“全國”、從“傳統”到“當代”的破局路徑。
當下年輕消費者對經典菜品的追捧并非簡單的懷舊，而是一種更具審美的“品質回歸”。如何讓根植于地域記憶的老味道，與今天的消費者建立有效對話，成為首要議題。京魯菜大師、中華魯菜非物質文化遺產傳承人屈浩提出，經典之所以能夠穿越周期，關鍵在于四個維度：方向性、差異性、穩定性與與時俱進性。他強調，經典不是固化的標簽，而是市場與時間共同篩選的結果。
中國烹飪協會副會長、阿五品牌創始人樊勝武從菜系源流出發，指出豫菜與魯菜同為中國北方菜系的重要母體，北宋至南宋期間奠定了中原烹飪的底色。他說：“經典不是自己封的。經典，是經歷過市場認證、消費者認證的。”他表示傳統菜品通過創新表達，同樣能夠贏得消費者的喜愛。豫菜的勢能越來越強，開豫菜館的也如雨后春筍般，越來越多的消費者愛吃豫菜。
餐飲老板內參創始人秦朝從行業趨勢出發，指出餐飲下沉正催生地方菜系的系統性機會。但他同時提醒，當下行業存在“聚焦爆品卻難以持續”的困境——內卷嚴重、同質化突出、生命周期過短。他認為，經典菜品是有系統性的，北方菜系各有不同的背景和發展階段，必須走出去、與時俱進、持續創新。
如果說“經典歸味”聊的是根基，那“精致呈現”聊的就是未來。在保持北方菜特色的同時，如何提升其精致化表現，成為嘉賓討論的焦點。
“精致餐飲的靈魂始終在于味道和質感，對調味與火候的要求遠高于形式。”屈浩主張“對味道和煙火氣的精致、精準表達”，實現味覺與視覺的雙重疊加。
樊勝武則分享了阿五品牌在精致化方面的具體實踐。他認為，從經典到精致還有很長的路要走，但方向是清晰的：一道好的菜，最終衡量標準是消費者喜愛、復購率高。他表示，精致化不是孤立的菜品升級，而是綜合體驗的提升：環境要體現河南文化，菜品要精致，文化體驗要到位。例如結合豫劇表演，吃豫菜聽豫劇，享河南待客之道。
此外，論壇還探討了地方菜系統化出圈的邏輯。山東省飯店協會會長黑偉鈺從菜品結構層面拆解海腸撈飯的成功密碼，他強調了標準化與廚師個人發揮的關系：“標準化作為工具，可以讓菜品達到80分，而廚師的個人發揮是加分項。標準化不會束縛傳統，反而是在拯救傳統。”
中餐精致化要升級形式，做融合要引入外來的技法和食材，形式的邊界要有分寸。大連市餐飲行業協會會長姜軍認為融合是沉淀和積累出來的結果，不是設計出來的。它需要一脈廚師幾代人的堅守，在不斷的交流中完善本地菜品，最終創造出新的經典。
秦朝分析說，當下融合中兩個常見的“度”的偏差：一是守正有余、創新不足，二是一味獵奇、本源不足。他認為，北方菜系作為最有文化底蘊的菜系之一，無論是融合還是創新，本質上都是結合與重組，必須基于真實的消費洞察，在市場上不斷驗錯與驗證。
承北脈，先知北方之重。北方餐飲有著最深厚的飲食文化積淀，京魯菜、豫菜、東北菜以12.74%的增速在全國范圍強勢領跑。
現場還進行了中餐（北方餐飲）的趨勢發布。“經典歸味、一方風土、精致呈現、北味融界”作為2026趨勢發展關鍵詞，以經典與傳承助力北方菜系價值升級。
本次活動既是一次北方菜系的集體思考，中餐破局不在于拋棄傳統，而在于用當代的語言、精致的表達、開放的融合，讓根脈深厚的北方味道，在新的消費時代煥發新的光輝。
記者 成燕 孫婷婷
